Ela é feita de uma proteína animal chamada colágeno, tirada quase sempre do couro do boi. O processo inicia-se com a preparação das raspas dessa pele. "Depois vêm as etapas de extração, filtragem, concentração, esterilização, secagem e moagem", afirma Alexandre Ferreira Costa, técnico da Kraft Foods (veja infográfico). O resultado é um pó incolor, com aplicações não só na indústria de alimentos, como na farmacêutica e outras. Para fabricar a gelatina consumida como sobremesa, esse pó é acrescido de aromatizantes, corantes e açúcar ou adoçante. A transformação do pó em alimento, já em casa, se dá através da hidratação das cadeias de moléculas de proteína e da retenção da água pela formação de ligações entre essas cadeias. A hidratação da gelatina ocorre quando ela é dissolvida em água quente. Assim, as moléculas de água conseguem penetrar no interior da cadeia de moléculas de proteína. Com o resfriamento, as moléculas de água são aprisionadas e o líquido solidifica, formando a gelatina.
Do couro do boi à mesa
Proteína da pele animal é a base da gelatina
1. O couro do boi é raspado
2. As raspas são tratadas com substâncias químicas para extrair a proteína, que faz a gelatina (colágeno)
3. Na filtragem, o colágeno é limpo de restos de gorduras e fibras
4. A solução é concentrada em evaporadores, esterilizada e seca
5. Por fim, o produto seco é moído, gerando um pó incolor
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